红厨红菜 | 张筱诺：你吃的是铁板烧，看的是美厨娘！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
每次都是大厨大厨大厨，我们是憧憬哪天也能像他们一样。可是，能不能同时也关注一下我们这些后生宝宝们呢？
当然！
厨艺先锋记者聆听并写下大厨故事，让后辈看到未来；也写下那些刚刚穿上厨师制服带上厨师帽的厨人，也希望得到关注。至少，他们的故事，能让大厨看到曾经的自己。
张筱诺
93年妹子 江苏.徐州
擅长法式铁板烧、日式铁板烧
铁板烧是工作
一个93年的铁板烧小厨娘，没有什么可以和五星大厨、行政总厨相比的。谁说呢？呵呵，她也和大厨们一样，手上全是刀疤和油疤。
第一次穿上一身厨师服，把长发束进高高的厨师帽里，走进全开放式“厨房”，做日式铁板烧，张筱诺才19岁。
厨房会叫后厨，因为菜品烹制过程客人完全不知道。而当张筱诺做铁板烧时候，客人可以看见“厨房”里一切：活的鲍鱼、跳动的海鲜、带血的5A牛肉，还有切、配、烹制、盛盘、装饰等每一个动作。客人还会提出烹饪要求、口味要求，可以说是现场私人订制。
大火熊熊，烈火烹油，客人通常会一边看，一边拿出手机拍照。这时候，张筱诺总觉得，自己像在一个舞台上，像是在周星驰的新电影《美人鱼》里。（电影中有一段现场烹制铁板烧的画面）
张筱诺半开玩笑说，“明明可以靠脸吃饭，却偏偏要靠才华。”俨然一副90后该有的自信和张扬。
然而，一开始时，在台下明明很熟练的做法，到了台上却手足无措。
“我尽量只看我的菜，都不敢抬头与客人交流。”
“后来，我在工作完之后努力背菜的营养和介绍。再后来，我就可以在做菜的时候，给客人讲解每一道菜的起源和营养知识了。”
通常被贴上“浮躁”、“不能吃苦”的90后，其实比很多人想象的要肯勤劳努力。至少，张筱诺是这样的。
“铁板烧是艺术”，这句话被一个被长辈们视为小毛孩的90后掏心掏肺地讲出来，厨艺先锋记者着实有点吃惊。
和日式铁板烧的原汁原味、少调料的特性相比，张筱诺更喜欢法式铁板烧的丰富，每一种菜品都搭配不同的酱汁。
上菜程序也是法餐的格调，开胃酒、开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下，所有东西从活蹦乱跳到美味可口，张筱诺享受着铁板烧的魅力。
亲朋好友都觉得，她是疯掉了才去忍受厨房里的油烟。
“切伤了手，立马贴个创可贴，连自怜自艾的时间都不给自己。”
嗬！这个女汉子，就这样出乎亲朋好友的意料，坚持了三年，并且还兴致勃勃地打算继续坚持下去。
长辈厨师们会给他们讲年轻时的经历，让他们更珍惜当下，为未来努力。她钦佩长辈们深厚的厨艺和超乎寻常的耐力，同时她也很自信：“以后，终将是我们的时代。我们的创新和发展力会是更广阔的吧。”
你能不为这个美厨娘点赞吗？
张筱诺红菜
红酒水果沙司鹅肝
原料：
朗德鹅肝一块，车厘子一个，苦菊适量，小叶生菜适量。
调料：
法式红酒酱适量，黑胡椒粉10g，面粉适量。
做法：
1、铁板预热，取朗德鹅肝一块，裹上面粉。
2、放在铁板中温区，煎1～2分钟，待鹅肝呈金黄色时，翻面继续煎。
3、待鹅肝完全熟时，放在盘中，浇上法式红酒酱，用车厘子和小叶生菜、苦苣点缀，完成。
法式红酒酱：
用料：
红葡萄、香蕉、苹果各150克，红酒350克，白糖20克，玉米粉、奶油各15克，牛骨汤50克。
做法：
1、将葡萄去籽，香蕉、苹果去皮，切成小片，加入红酒，放进果汁机中打碎后，放在炉火中小火煮，直至酒味散去。
2、往煮好的液体中加入牛骨汤，熬煮10分钟，过滤掉多余的渣质物，加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。
红酒苹果做法：
锅内放少许黄油，苹果切片，两面蘸上白糖后煎，煎至软表面带金黄色，即可倒入红酒，慢炖一会，加少许面粉，使汤汁浓稠，关火。
蜜汁眼肉
原料：
眼肉一块，蜜汁酱一勺，蔬菜适量，盐，黑胡椒粉。
做法：
1、铁板预热，把眼肉放上煎制撒盐，黑胡椒粉。
2、待熟到七分熟时放在盘子上，浇上蜜汁酱，用蔬菜点缀完成。
蜜汁酱：
用料：
甜面酱50克，芝麻酱50克，红糟腐乳30克，洋葱1/2个，麦芽糖100克，酱油100㏄，水500㏄，蜂蜜200㏄，油50㏄。
做法：
1、洋葱切末备用。
2、起一油锅，加入洋葱末炸至金黄色，然后放入甜面酱、红腐乳、芝麻酱，炒约3分钟，再加入水、麦芽糖、酱油、蜂蜜，煮约15分钟即可。
堂煎法式黑虎虾
原料：
黑虎虾一只，西兰花一朵，香菇一朵，，红蟹籽少许。
调料：
秘制桂花酱一勺，黑胡椒10g，盐10g，黄油适量，酱油适量。
做法：
1、新鲜的黑虎虾沿虾头处剥皮（注意别剥断），虾肉开背。
2、铁板预热，取一块黄油化开，下入虎虾煎1～2分钟，然后反面继续煎，直到虾肉和虾头呈金黄色。
3、煎虾的同时，把剥好的虾皮放在中温区，煎至两面呈金黄色。
3、把改了花刀的香菇和一朵西兰花放在铁板低温区，撒适量盐，用铜帽加水焖制。
4、蔬菜焖好后，放在盘子中间，把煎好的虾肉、虾皮放在上面，周围撒上用黑胡椒和盐调制的椒盐，最后取一勺秘制桂花酱，浇在虾肉旁，制作完成。
秘制桂花酱：
糖桂花酱1瓶，冰花酸梅酱一瓶，按照2:1的比例调制而成。
菜品特色：
黑虎虾的鲜嫩遇到桂花酱的甜酸可口，会给人一种芬芳清香、入口即化的感觉。
蒜香生蚝
原料：
生蚝，蒜子，香葱末，味盐，红椒。
做法：
1、蒜去皮，借助工具将蒜磨成蓉，待用（蒜蓉比蒜末口感更好些，所以有条件尽量磨成蓉）。
2、生蚝用生蠔刀从缝隙中撬开，取出肉洗净。
3、在生蚝上撒适量炸好的蒜蓉酱，在铁板低温区盖上铜帽，加水焖2分钟左右，撒上末即可出锅。
蒜蓉醬：
1、先把独蒜打碎，用清水洗一下打碎的蒜。
2、用干净的毛巾将独蒜拧干，抓一把独蒜出来，然后加入打碎的沙姜（比例：三斤蒜加入二两沙姜）。
3、加入沙姜粉，蒜香粉四汤匙，盐（味道重一些），味精（三小汤匙），白砂糖（三小汤匙），鸡粉（一小把），沙姜粉（一小把），然后拌匀，用棕榈油烧高温后浇入拌匀的蒜蓉里。
豌豆配海鲜元贝双拼
原料：
豌豆，元贝肉，鱿鱼花。
调料：
盐10g，黑胡椒粉10g，法式黄芥末酱。
做法：
1、取适量豌豆，用水焯至半熟；鱿鱼切条，改成花刀。
2、鲜元贝去内脏，清洗干净。
3、铁板预热，淋适量油，放元贝和改好刀的鱿鱼，撒适量盐，煎2～4分钟。
4、待鱿鱼已经卷成花、元贝完全熟透两面呈金黄色时，撒适量黑胡椒粉。
5、取一干净的盘子，放上刚刚煎好的元贝、鱿鱼花，配上焯好的豌豆粒，在其周围用勺子打上法式黄芥末酱，制作完成。
法式黄芥末酱：
原料：
丘比原味沙拉酱1瓶，甜味沙拉酱1瓶，蟹籽适量，蟹棒适量，老抽，黄芥末粉。
做法：
1、原味丘比沙拉酱、甜味沙拉酱、黄芥末粉按照1:1:1.5的比例进行调制搅拌均匀。
2、加入黄蟹籽，适量蟹棒切成末倒进酱里面。
3、充分搅拌均匀制作完成。
菜品特色：
两种海鲜因为只放了盐和黑胡椒粉，保持了海鲜的原味和鲜味，再配上法式芥末酱，吃起来会有一种特别的浓郁鲜香感。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者wutongmia（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧！